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厨房之道

日期:2015-12-28 15:44     作者:自来水     来自:未知

    厨房小天地,人生大境界。人世间所有酸甜苦辣及种种体悟,都能在厨房中找到影子。
假如自己一人做一桌菜,非常耗费体力。做菜和做事的规律是一样的,事先列好菜单,这是规划;到市场上采购,是准备阶段;进了厨房开始清理炒制,那就是具体实施了;最后做完,那是成果展示。一系列的过程下来,如果没有帮手,非常辛苦。所以,如果没有热爱的心,谁又会能真正的沉浸其中?
   喜欢这件事,才会在列菜单的过程中,考虑冷热的搭配、荤素的调整、以及为了整体美观,颜色的赏心悦目。甚至说,还要想到食客的偏好,口味的浓淡,上菜的顺序。不用心,是简单的家常便饭,专心来做,就成了艺术品。把一件小事,当成巨大的工程来做,不信做不到精致出彩。老话常讲慢工出细活,慢工是因为考虑周全,真心热爱。
还是喜欢传统的婚宴。现在的婚宴要求的是效率,极短的时间内,所有菜品都会上齐,给人的感觉很急躁。早些年,当婚宴还是在家中准备时,后厨的师傅们会计算着时间,按照次序来上菜。吃饭的人心里也有数,会配合着菜品的出现,相应地完成一些礼节。节奏慢,大家也都能沉住气,师傅们有时间展现自己的手艺。
    喜欢一件事,不能急躁。非要在一定时间内做出怎样的效果,就失去了原本的意义。现在半成品很多,会给人节省很多时间。做个酸菜鱼,有专门的酸菜料包,淀粉、盐、胡椒粉、味精都已经配好,直接放到鱼片里腌制就行。但是具体口味怎样,就很难说了。还是觉得,自己调配腌料比较好,不喜欢胡椒的味道,那就少放或者不放;喜欢清淡的口味,那盐就少放一点。到市场是去买鱼,卖家也会提供片鱼片的服务,速度非常快。还是喜欢自己来做,剔除鱼骨鱼排后,鱼片的大小,厚薄,都在自己的掌握中。适合自己的感觉总是比较好的。所有这一些,都需要心里有厨房。热爱才会有心去做。
   处理一道菜,最讲究火候,和日常做事及与人交往,没有任何两样。很多人炖猪蹄时,喜欢用高压锅,配好汤料,花一下刀,直接放到高压锅中,二十分钟后出锅。这样做出来的猪蹄,表面一层还是有味道的,靠近骨头的部分却是淡而无味,甚至蹄筋还是硬的,没法吃。这道菜,要的是小火慢慢炖,小火才能入味,而且也不至于让猪蹄煮成开花,没了样子。做大事不能心急,急于求成,弄到最后是个不伦不类。
爆炒不一样。做个家常的豆腐皮,焯水的时间要短,时间长了,豆腐皮会煮烂,吃起来绵软没有嚼劲。炒的时候,要猛火快攻,加料也要快,翻炒片刻接着就要出锅。这和处理小事一样,快刀斩乱麻,当断则断。一件不大的事,纠缠起来就变成了麻烦。
    烤制的东西更需要火候,火大了,外面糊里面还不熟,火小了又没有烤制的香味。及时的调整非常重要。烤羊肉串,没有用明火的,但木炭也要烧透,保持在一定的温度。这是个技术活,没有反复的训练,掌握不好。
快也好,慢也好,适中也罢,都需要依据具体的情况来出来。火候的掌握,和佛家所讲的“禅”一样,教不来的,一人一个体会。还有比较重要的一点,次序的安排。
    一个菜的炒制,主料和配料有次序,调味品的加入也有次序。炒有机菜花,需要先过油炸至微黄,然后重新起锅,放入五花肉,再放干辣椒和蒜,最后放炸好的菜花。目的是先释放肉中的油脂,动物油和植物油混合使用,味道更浓郁。如果先放干辣椒,极容易变糊,焦糊为进入菜中,破坏口感。
    至于调味品,比如盐,通常情况下,炖菜需要先放,爆炒的,最后快出锅时再放。如果是不容易吃味的菜,还需要在最后勾芡,这样味道容易挂到菜上。
   如果是好几个菜同时炒的话,该焯水的焯水,该过油的过油,做成半成品。然后先做炖菜,有烤的菜,比如鸡翅之类,可以在同一时间放进电烤箱。两个菜可以同时完成。然后再做爆炒的。原则是先做用时长的,再做时间短的。
任何事物,任何一件事情,都有其规律和过程,不能违背规律,过程更不能乱。读书的年龄读书,恋爱的时节恋爱,打拼的时候打拼,每个年龄段都有该做的事情,次序乱了就容易出问题。处理事情,也需要一个步骤一个步骤的来,打乱节奏事情也做不成功。这些和煮饭做菜没有区别。
   小小的厨房,包含着诸多的诀窍。很多事情都是相通的,所谓的顿悟,其实是借一件事想通更多的事。悟性有高低,但只要能去思考琢磨,这本身就是快乐的。